Τέλεια μαγειρίτσα - μυστικά: Υπάρχουν άφθονες εκδοχές της μαγειρίτσας, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που δοκιμάζουν να την ετοιμάσουν χωρίς κρέας, με μανιτάρια και άλλες εναλλακτικές
Η μαγειρίτσα είναι το πρωταγωνιστικό πιάτο του πασχαλινού τραπεζιού. Αυτή η «σύνθετη» σούπα με το βαρύ άρωμα και την πλούσια γεύση είναι συνδεδεμένη με τόσες αναμνήσεις και εικόνες, από τραπέζια γεμάτα αγαπημένα πρόσωπα, γέλια και ανταλλαγές ευχών. Υπάρχουν άφθονες εκδοχές της μαγειρίτσας, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που δοκιμάζουν να την ετοιμάσουν χωρίς κρέας, με μανιτάρια και άλλες εναλλακτικές. Ωστόσο, μία είναι η παραδοσιακή συνταγή και είναι η καλύτερη -η μαγειρίτσα αυγολέμονο με μυρωδικά.
Μαγειρίτσα αυγολέμονο με άνηθο και μαρούλι
Υλικά για 6 -8 άτομα
1 συκωταριά από αρνάκι γάλακτος
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (κρατάμε χωριστά το λευκό μέρος από το πράσινο)
1 πράσο ψιλοκομμένο
50 μλ ελαιόλαδο
1 σκόρδο
½ ποτήρι λευκό κρασί
1 κ σ ξύδι λευκό
1 ½ κ σ ψιλοκομμένο άνηθο (κρατάμε τα κοτσάνια)
5-6 φύλλα μαρούλι
Ζωμός κοτόπουλο (1,2 λιτ)
2 κ σ ρύζι νυχάκι (ή γλασέ)
Λίγο δενδρολίβανο και φρέσκια ρίγανη
Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεχωρίζουμε από την συκωταριά τα διαφορετικά μέρη (πνευμόνια, καρδιά, συκώτι, γλυκάδια). Σε μια κατσαρόλα βράζουμε την καρδιά και τα γλυκάδια για 4-5΄ και τα υπόλοιπα άλλα 5-6’, συνολικά 10 λεπτά. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε το καθένα ξεχωριστά.
Σε μία κατσαρόλα με 1 κ σ ελαιόλαδο και μέτρια φωτιά σοτάρουμε πρώτα τα γλυκάδια μόνα τους για 2-3΄, έπειτα προσθέτουμε τα πνευμόνια για άλλα 2-3΄ και τέλος τα συκωτάκια και την καρδιά για άλλα 4-5΄. Αφαιρούμε τα υλικά από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λευκό μέρος από το κρεμμύδι, το σκόρδο τα κοτσάνια του άνηθου και το πράσο για 3-4΄,προσθέτουμε την συκωταριά (χωρίς τα υγρά τους), αλάτι, πιπέρι, τα μυρωδικά και πουδράρουμε με λίγο αλεύρι (αν την θέλουμε χυλωμένη).
Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι, περιμένουμε να εξατμισθεί και συμπληρώνουμε με το ζεστό ζωμό. Ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 30′. Προσθέτουμε το ρύζι και όταν έχει σχεδόν βράσει (10΄) και αυτό προσθέτουμε το μαρούλι για άλλα 2-3′.
Τέλος αυγοκόβουμε την σούπα.
Για το αυγολέμονο
2 κρόκους αυγού
1 κ γλ μουστάρδα
Χυμό από 2 λεμόνια και ξύσμα από το 1
1 κ γλ κορν φλαουρ
Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους με το κορν φλαουρ το αλάτι, το πιπέρι και την μουστάρδα (και μερικές σταγόνες κρύο νερό) για 1-2΄ περίπου, ώσπου να φουσκώσουν. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και σιγά σιγά με μία κουτάλα προσθέτουμε το 1/2 του ζωμού της κατσαρόλας, χτυπώντας συνεχώς.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην υπόλοιπη σούπα ανακινώντας την κατσαρόλα για 1-2′ πάνω στο μάτι. Αποσύρουμε από την φωτιά προσθέτουμε το πράσινο μέρος από το κρεμμυδάκι και τον άνηθο, διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται και σερβίρουμε.
